《食品安全管理与控制》培训考试（转训）
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一、单选题（每题5分，共10题，50分）
“食品安全过五关”中，要求肉类烹饪中心温度达到多少度以上（）?
A. 65℃
B. 71℃
C. 74℃
D. 100℃
为防止生熟交叉污染，下列哪项措施是正确的（）?
A. 生熟食材使用同一把刀和菜板，但用前后清洗。
B. 生熟食材使用不同颜色的专用刀具和菜板。
C. 冰箱内生熟食材可以混放，只要都用保鲜膜包好。
D. 熟食无需专用工具，与生食工具消毒后共用即可。
食品储存时，为防止虫鼠害，仓库门口的挡鼠板高度应不低于多少（）?
A. 30cm
B. 45cm
C. 60cm
D. 80cm
关于食品留样，以下哪项要求是错误的（）?
A. 每餐次的成品菜、主食均需留样。
B. 留样重量不低于125克。
C. 留样食品在0-4℃冷藏保存不少于24小时。
D. 需标注食品名称、留样时间和留样人。
下列哪类危害是“最容易造成顾客投诉的”（）?
A. 化学危害（如清洁剂残留）
B. 物理危害（如食品中的头发、异物）
C. 生物危害（如细菌、病毒）
D. 农药残留危害
员工个人卫生要求中，以下哪种情况必须调离直接接触食品的岗位（）?
A. 患有轻微感冒，但已佩戴口罩。
B. 手部有一个已愈合的小伤口。
C. 患有痢疾、伤寒等消化道传染病。
D. 佩戴了密封的婚戒。
食品原料在仓库储存时，应遵循什么原则以防止过期（）?
A. 后进先出
B. 随机取用
C. 先进先出
D. 用量大的优先
处理食物中毒突发情况时，第一步应该做什么（）?
A. 立即与游客协商赔偿。
B. 保留剩余食物和呕吐物作为证据。
C. 立即停止食用可疑食物，并拨打急救电话120。
D. 马上通知部门领导。
冷冻区储存冻肉、冻海鲜等，温度应控制在多少度以下（）?
A. 0℃
B. -10℃
C. -18℃
D. -25℃
关于清洁消毒，下列哪项是有效的预防措施（）?
A. 凭感觉判断消毒剂浓度是否足够。
B. 厨具采用“一洗二清三消毒四沥干”的流程。
C. 每日清洁一次厨房环境即可。
D. 手部有轻微伤口可直接佩戴棉线手套操作。
二、判断题（每题5分，共10题，50分）
( ) 从有《食品经营许可证》的供应商采购食材，是保障“食材关”安全的要求之一。
对
错
( ) 四季豆、鲜黄花菜等食材，为了保持口感，可以不用焯水直接烹饪。
对
错
( ) 食品储存仓库内，清洁用品（如洗洁精、消毒剂）可以与食品包装物料存放在一起。
对
错
( ) 留样食品的保存时间应不少于48小时，留样记录需留存至少6个月。
对
错
( ) 患有化脓性皮肤病或呼吸道感染的员工，只要自己注意，仍可继续在直接接触食品的岗位工作。
对
错
( ) 食品污染中的“化学危害”包括杀虫剂、清洁化学用品等。
对
错
( ) 冰箱内的温度计只需在安装时校准一次，之后无需再校准。
对
错
( ) 食品储存的“常温区”要求湿度小于等于65%，并保持良好的通风。
对
错
( ) 发现食品中有异物时，应首先向游客致歉，并优先安排更换食物或退款，以保障游客当下体验。
对
错
( ) 工作期间，员工可以将个人手机和水杯带入食品加工区域，只要放在角落不接触食品即可。
对
错
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